سایت دانلود

یک سایت دیگر با وردپرس فارسی
دسته‌بندی نشده

بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتي نان سنگک با استفاده از

 متن کامل را می توانید در سایت تخصصی پایان نامه های کارشناسی ارشد  :www.arshadha.ir

 

 

بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتي نان  سنگک با استفاده از

 بعضي بهبود دهنده ها

 

 

 

Quality Enhancement and Staling Retardation of Sangak Bread Using Some Improvers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دانشگاه صنعتي اصفهان

 

دانشکده کشاورزي

 

 

 

پايان نامه کارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذايي خانم سميه تقيان ديناني

تحت عنــــوان

 

 

بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتي نان  سنگک با استفاده از بعضي بهبود دهنده ها

 

 

 

 

در تاريخ24/6/1388 توسط کميته تخصصي زير مورد بررسي و تصويب نهايي قرار گرفت.

1- استاد راهنماي پايان نامه                                                دکتر محمد شاهدي

2- استاد راهنماي پايان نامه                                                 دکترمهدي کديور

3- استاد مشاور پايان نامه                                                    دکتر محمود شيخ زين الدين

4- استاد داور پايان نامه                                                       دکتر محمد فضيلتي

5- استاد داور پايان نامه                                                       دکترمحمد حسين اهتمام

سرپرست تحصيلات تکميلي                                               دکتر فرشيد نوربخش

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چکيده:

در سال هاي اخير کيفيت نان هاي ايراني کاهش يافته و ميزان ضايعات نان هاي ايراني به شدت بالا رفته است. در اين تحقيق تاثير دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد در سه سطح 30، 60 و 90 پي پي ام و روغن قنادي در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان هاي سنگک تهيه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسي قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روي خمير پس از 10 و 60 دقيقه تخمير صورت گرفت. آزمون هاي پانکچر ، رنگ و تعيين مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسي پس از 1 ساعت از زمان پخت روي نان ها صورت گرفت. نتيجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسيد آسکوربيک از 30 پي پي ام به 90 پي پي ام، منجر به افزايش مقاومت خمير شد، ولي استفاده از روغن قنادي باعث کاهش مقاومت خمير حاصله گرديد و با افزايش غلظت روغن قنادي کاهش مقاومت خمير به آزمون بک اکستروژن نيز افزايش يافت. از طرفي با افزايش زمان تخمير نيروي لازم براي اکسترود کردن خمير کاهش يافت. نتايج آزمون بياتي مويد اين مطلب بودکه استفاده از 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد در به تعويق انداختن بياتي در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 5/1 درصد روغن قنادي نيز در اين زمينه تاثير به سزايي دارد. در مجموع مي توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در به تعويق انداختن بياتي نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند.

نتايج ارزيابي رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربيک اسيد و روغن قنادي منجر به افزايش روشني تيمارها ( افزايش شاخصه (L ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)مي شود. با افزايش غلظت آسکوربيک اسيد رطوبت تيمارها افزايش يافت، به گونه اي که بيشترين مقدار رطوبت تيمارها به ازاي استفاده از غلظت 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد حاصل شد. همچنين اثر متقابل آسکوربيک اسيد و روغن قنادي نشان داد که در هر سه سطح آسکوربيک اسيد با افزايش غلظت روغن قنادي مقدار رطوبت تيمارها افزايش يافت. نتايج آزمون حسي نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در بالا بردن کيفيت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوري که استفاده از آسکوربيک اسيد به ميزان 90 پي پي ام منجر به حصول بيشترين امتياز نهايي نان در ارزيابي حسي شد، که البته به دليل عدم تفاوت معني دار از نظر امتياز نهايي در ارزيابي حسي با غلظت 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد، استفاده از 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد از نظر اقتصادي توصيه مي شود. استفاده از 5/0 درصد روغن قنادي نيز نسبت به سطوح 1 و 5/1 درصد آن منجر به بيشترين امتياز نهايي در ارزيابي حسي شد. در مجموع استفاده از 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد و 5/0 درصد روغن قنادي  براي بالا بردن کيفيت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتيکي توصيه مي شود.

 

کلمات کليدي: نان سنگک، آسکوربيک اسيد، روغن قنادي، بياتي

 

 

 

 

Quality Enhancement and Staling Retardation of  Sangak Bread

 Using Some Improvers

Somayeh Taghian Dinani

s.taghiandinani@ag.iut.ac.ir

September 15, 2009

Department of Agriculture, Food Science and Technology group.

Isfahan university of Technology, Isfahan 84156-83111, Iran

Degree: M. Sc                                                                                                                     Language: Farsi

Mohammad Shahedi ( shahedim@cc.iut.ac.ir) and Mehdi kadivar ( mak120@mail.usask.ca)

 

Abstract:

In order to decrease wastage of Iranian breads, attempts have been made to improve their quality by using a number of improvers. This study was carried out to determine the effects of two improvers, ascorbic acid in three levels (30, 60 and 90 ppm) and shortening in three levels (0.5, 1 and 1.5 percent) in Sangak bread dough prepared from Back Cross Roshan wheat flour. Back extrusion was carried out over all of the dough samples after 10 and 60 minutes of fermentation using Instron instrument. Puncture test, moisture content and color determination of Sangak breads, which are usually affected during staling, were also monitored after 1, 24 and 48 hours of bread storing at room temperature. Also sensory evaluation was carried out after 1 hour of storage. The result of back extrusion test showed that ascorbic acid increased the resistance of the dough, whereas shortening had the opposite effect. Increasing fermentation time also decreased the resistance of dough in back extrusion test. The result of puncture test showed that 90 ppm ascorbic acid or 1.5 percent of shortening had significant effect to postpone staling, so that the combination of the improvers provide breads with less staling and hardness. The result of color determination showed that ascorbic acid and shortening caused to increase the bread lightness (increasing L index), decrease the intensity of red color (decreasing a index) and the intensity of yellow color (decreasing b index). The moisture content determination showed that ascorbic acid had the significant effect to increase the moisture content of bread. The interrelation of ascorbic acid and shortening showed that by increasing concentration of shortening from 0.5 to 1.5 percent in three levels of ascorbic acid, the water content increased. Organoleptic quality of the breads was evaluated by panelists, and the results showed that those contained ascorbic acid and shortening had higher scores than those of control. According to final scores, there wasn’t significant difference between 60 and 90 ppm ascorbic acid in sensory evaluation, so using 60 ppm ascorbic acid is recommended for improving Sangak bread quality. Application of 0.5 percent of shortening is also recommended for improving Sangak bread quality rather than 1 and 1.5 percent.

 

Key words: Sangak bread, Ascorbic acid, Shortening, Staling

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *